Teljes kiőrlésű kenyér

Egészségesebb, mint a fehér? Igen.
Ezt eszem a fehér helyett? Nem.

A lényeg, mint mindig, most is a részletekben van.

Első körben vizsgáljuk meg, miért egészségesebb?
Van ez az izé, a glikémiás index, rövidítve GI. Azt mutatja meg, hogy az ételben lévő szénhidrátok mennyire gyorsan szívódnak fel a vérbe. Olyasmi jellegű a cucc, mint az oktánszám: kijelentették, hogy a leggyorsabban a glükóz (sima cukor) szívódik fel, tehát legyen az 100, a többiek pedig aránylanak.
A fehér kenyér GI száma 70-75 között van. (Ahány táblázat, annyi érték, de ez a zóna.)
A teljes kiőrlésű kenyéré 51-58 között. (Szintén van mindenféle érték.)
Látható, hogy annyira azért nem drasztikus a különbség, mint várnánk. Akkor miért annyira nagy favorit? Azért, mert van közben egy kategóriaugrás.
Ez itt egy a sok táblázat közül. (Ezek is szórnak.)

  • GI magas: 70-100
  • GI közepes: 56-69
  • GI alacsony: 0-55

Látható, hogy a fehér kenyér éppen átcsúszott a magas kategóriába, a teljes kiőrlésű pedig a közepes kategóriában maradt.

Nos, a legtöbb egészségi tanácsadó oldal ezzel már nem foglalkozik. (Igen, tele vagyunk önjelölt egészségi tanácsadókkal. Mondom én, aki… hagyjuk.) A lényeg, hogy a két kenyér között kategóriakülönbség van, tehát az egyik jó, a másik rossz.

Egy csomó rossz példát tudnék sorolni az ilyen balul elsült kategorizálásra. Elég lesz csak egyet elmesélnem. Amikor még aktív bridzsversenyző voltam, az egyik vidékbajnokságon csapatban az utolsó elődöntős meccsünket nagyon elszúrtuk. Sokat estünk vissza. Pont annyit, hogy ha egy hellyel is, de lecsúsztunk a C csoportba. Utána persze rommá vertük a C csoportot, de az a pillanatnyi egy hely különbség pont egy kategóriát jelentett, amikor befagyasztották a kategóriahatárokat.

Mindenesetre megtanultam, hogy amikor kategóriákról beszélünk, érdemes alaposabban is megnézni, hogy a szereplők pontosan hol helyezkednek el? Hiszen akik a határra esnek, azoknak jogos lehet az igénye egy finomabb értékelésre.

Egyfelől.

Másfelől vannak azért bajok a teljes kiőrlésű kenyérrel is. Egyrészt az íze. Akárhogyan is tekergetjük, messze nem olyan finom, mint egy jól kovászolt fehér kenyéré. De ez a kisebb baj. Ha jobban megnézzük, a tk kenyérnek valamivel magasabb az energiaértéke is. De még ez sem az igazi baj.
A legnagyobb probléma a sűrűsége. Egy szelet tk kenyér súlya olyan másfélszerese a fehér kenyérének.
Gondolj bele. Naív Ember elolvassa az egészségügyi szakértő írását, bólint és áttér a tk kenyérre. Csakhogy mostantól egy szelet kenyérrel másfélszer annyi szénhidrátot fogyaszt el. Igaz, lassabban szívódik fel, de akkor is, abszolút értékben jóval többet evett.
De az sem szerencsés, ha – mindezzel tisztában léve – innentől kevesebb, azaz kisebb térfogatú, szemre is kevesebb kenyeret eszünk. A gyomrunk súlyra is és térfogatra is érzékeny (meg szubjektíve is), egyszerűen éhesebbnek érezzük magunkat egy kisebb szelet kenyér után.

Akkor mi a megoldás?

Egyszerű. Meg kell nézni, mitől jobb a tk kenyér?

Attól, hogy amikor megőrlik a búzaszemeket, akkor nem válogatják szét. Benne hagyják a szemek héjából, magjából keletkezett őrleményt is. Mi is ez? Rost. Számunkra emészthetetlen valami. Mégis ez csinálja a csodát. Egyszerűen amikor jelen van a gyomorban, az olyan a gyomorsavaknak, mint egy kihívás a kocsma elé. Azt mondod, nem tudlak megemészteni? Na, akkor ezt figyeld! Persze, nem sikerül, de addig a gyomor nem foglalkozik a szénhidrátokkal. Illetve foglalkozik, de sokkal mérsékeltebben.

A rostoknak mindemellett van még egy pozitív hatásuk: növelik a széklet mennyiségét, ezzel gyakorlatilag olajozzák a bélműködést. Szóval a rostok jók, érdemes figyelni rájuk.

Innentől tényleg adja magát a megoldás. Egyél finom, kovászolt fehér kenyeret. Egészségedre. De egyél hozzá egy csomó rostot is. Nem, ne azt a korpát, ami nem annyira finom. Rengeteg alternatívád van: paradicsom, paprika, retek, újhagyma, kígyóuborka, szárzeller… és akkor a savanyúságokról (cékla!) még nem is beszéltem. Ezek egyrészt finomak, másrészt súlyt is, térfogatot is jelentenek (kalóriát nem igazán, hiszen főleg rostok) és sokkal több rostot adnak, mint a tk lisztben lévő korpa. A végeredmény az lesz, hogy habár a kenyérnek magas volt a GI értéke, de amit megettél, annak összességében jóval kisebb lesz a GI értéke, mintha önmagában csak tk kenyeret ettél volna. És még jobban jól is laktál.
Ennyi.

PS.
És akkor említsük meg a nagy kedvencemet, a durumlisztet és az abból készült cuccokat. Ez nagyjából egyesíti a kétféle kenyér/tészta előnyeit: egyrészt alacsonyabb a GI értéke, mint a fehér lisztből készülteké, másrészt sokkal finomabb is a teljes kiőrlésű lisztből készülteknél.

7 Comments

  1. Régi vesszőparipám a rangsorok marhasága. És a kategóriák is ebbe tartoznak, ahogy le is írtad.

    A sport az persze más, ott valakiknek ki kell esni, valakiknek meg feljutni. Az amúgy nem túl rendes dolog, hogy te a másodosztályban játszottál, és csak egyszer estetek ki, mi meg a harmadosztályban, és csak egyszer jutottunk fel. De az élet sajnos néha igazságtalan :-)

  2. Csak mellékesen: a jól kovászolt teljes kiőrlésű búzával/rozzsal készült kenyér is nagyon finom (lehet). És nem muszáj, hogy csak teljes kiőrlésűből legyen.

  3. Lehet, de én ilyennel még nem találkoztam, pedig az utóbbi egy évben meglehetősen sok kenyeret kóstoltam végig.

  4. Hát ja. Én is magamnak sütöm.
    Ha nem akarsz ezzel bíbelődni (időigényes!), kézműves pékségekben érdemes nézelődni. Persze az árát megkérik.

  5. Én azt szeretem ebben, hogy bejött ez a fehér kenyér rossz, fekete kenyér jó, majd nem sokra rá ugyan ez a cukorral. Tele volt (van?) az internet ilyen reklámmal, hogy fehér cukor helyett egyél barna cukrot. Mintha az akkor már nem cukorból lenne, hanem telis-tele van vitaminnal.

    Amúgy én emlékszem igazi fekete kenyérre. Amikor kezdett bejönni ez az alternatíva, meg vissza a feketéket az asztalra mozgalom volt. Akkor találkoztam tényleg feketével. Még a magok héját is látni lehetett benne. Kissé savanyú volt, meg ilyenek.
    Ma viszont még a legsötétebb is csak barna. Mi lett a tényleges fekete kenyérrel?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Discover more from MiVanVelem

Subscribe now to keep reading and get access to the full archive.

Continue reading